出生在70年代以前的各位都會(huì)記得當(dāng)時(shí)家家戶戶灶臺(tái)上都放著一個(gè)油罐子，或大或小，里面盛的就是當(dāng)時(shí)所吃的豬油。溫度低時(shí)，豬油凝成白白的;溫度高時(shí)，上面的化成油;溫度再高時(shí)，整罐子的油都化了。炒菜時(shí)，放一勺油在鍋里，香味。那時(shí)候家家備有豬油或羊油，并不是人們都愛吃動(dòng)物油，而是，那時(shí)候?qū)儆谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)，對(duì)一般老百姓來說，不是你想買什么就買的到，想買多少就能買。想買吃的需要糧票，買糖需要糖票、買布需要布票，買油需要油票，……。每個(gè)人每月也就半斤油，平均每天不到10克。油不夠吃怎么辦?買肉唄!肉實(shí)際上也是定量供應(yīng)，肚里沒有油水，怎么辦?勞動(dòng)人民是有聰明智慧的，買肉時(shí)要肥肉，為什么呢?當(dāng)然肥肉要吃一些，更重要的是煉成豬油，來彌補(bǔ)植物油供應(yīng)的不足。煉油的還有一個(gè)副產(chǎn)品，那就是油渣。當(dāng)時(shí)也屬于美味，剛煉出的油渣，沾點(diǎn)白糖，那叫一個(gè)香、甜!油渣還可以用來包包子、餃子、熬菜等。并不是有多美味，而是當(dāng)時(shí)食物供給不足，無奈而為之。

烹調(diào)時(shí)用的油脂分動(dòng)物性和植物性兩種。我國居民經(jīng)常消費(fèi)的動(dòng)物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。烹調(diào)油是我們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚氖澄镏唬?jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。

從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，烹調(diào)油對(duì)于我們的健康非常重要，發(fā)揮著許多生理作用：

1、提供能量。

2、提供脂肪，動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國居民維生素E的首要來源。

3、脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護(hù)著臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。

4、脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系。

5、促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用。

上世紀(jì)80年代改革開放以后，我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調(diào)時(shí)往往用油無節(jié)制或過量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近30多年來，我國城鄉(xiāng)居民植物油的消費(fèi)量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克，已經(jīng)大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。同時(shí)，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正在“西化”，畜肉等動(dòng)物性食物及油脂消費(fèi)過多，脂肪的過多攝入必將影響我們居民的健康變化。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。與1992年相比，我國成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消費(fèi)過多、身體活動(dòng)減少等多種因素是導(dǎo)致我國居民慢性病增加的因素，而不是由于我們吃的豬油少了!

由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對(duì)健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等，少數(shù)植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈血管狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，總體上動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對(duì)人體的健康有很大益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA，DHA和EPA可以提高兒童學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心血管疾病具有良好的防治效果。

不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。

影響健康的因素有很多，其中膳食營養(yǎng)、身體活動(dòng)、環(huán)境等等。我國居民的健康變化，主要與膳食營養(yǎng)、身體活動(dòng)等生活方式的改變有關(guān)。因此，我們一方面要做到合理膳食，經(jīng)常吃禽、蛋、瘦肉等，這些動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。少吃肥肉和葷油，豬油是高能量和高脂肪的食物，攝入過多往往會(huì)引起超重、肥胖，并且是糖尿病、血脂異常等慢性疾病發(fā)病率升高，均衡飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，注重?cái)z入一些具有特殊功能的脂肪酸;另一方面，必須改變生活方式，加強(qiáng)身體活動(dòng)，保持健康體重。

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