來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)  王春玲

如果問(wèn)：最近兩年最火的餐飲品類是什么？

非肉夾饃莫屬。

在全國(guó)，先有西少爺肉夾饃獲得弘毅投資近8000萬(wàn)融資，后有唐大大肉夾饃獲得300萬(wàn)融資；

在西安，剛剛過(guò)去的雙11消費(fèi)大數(shù)據(jù)都是以肉夾饃作為度量衡（平均每個(gè)西安人，花費(fèi)了45個(gè)肉夾饃），喜愛(ài)程度可見(jiàn)一斑。

就像弘毅投資所說(shuō)的那樣：“肉夾饃是中國(guó)的漢堡，接地氣、可外賣可外帶、不受季節(jié)限制、業(yè)態(tài)百搭，是最有可能一個(gè)品牌就開(kāi)出上萬(wàn)家店的餐飲品類”。

近兩年肉夾饃品態(tài)也做了細(xì)分和洗牌，市場(chǎng)上大致分為三類：白吉饃，受眾主要集中在西安地區(qū)；荷葉餅臊子肉肉夾饃，受眾主要在西安以西的寶雞地區(qū)；另外一種就是潼關(guān)地區(qū)千層餅的潼關(guān)肉夾饃。

無(wú)論從占有率還是年輕人喜愛(ài)度來(lái)說(shuō)，潼關(guān)肉夾饃已經(jīng)遠(yuǎn)超白吉饃領(lǐng)跑整個(gè)肉夾饃品類的發(fā)展。

本期我們職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就專程來(lái)到了西安，采訪到了潼關(guān)肉夾饃的第一品牌——梁喜娃肉夾饃傳承人張楠。

（梁喜娃肉夾饃第五代傳承人張楠）

梁喜娃肉夾饃是一個(gè)傳承五代的百年肉夾饃品牌，截止目前現(xiàn)已開(kāi)出50家直營(yíng)店，遍及北京、深圳、西安、太原、杭州、成都等地，一個(gè)60平的小店，每天能賣出3000個(gè)肉夾饃，最高營(yíng)業(yè)額能做到3萬(wàn)元，是當(dāng)之無(wú)愧的肉夾饃品類的坪效之王，它也是在餐飲行業(yè)里第一個(gè)建立肉夾饃培訓(xùn)基地的餐飲企業(yè)。

為什么潼關(guān)肉夾饃要做成千層餅？

張楠說(shuō)：“了解一個(gè)品類，一定要了解一個(gè)地區(qū)的歷史，每種食物的興起都和當(dāng)時(shí)的生存環(huán)境有關(guān)，潼關(guān)肉夾饃也不例。

為什么潼關(guān)肉夾饃不用白吉饃做，而要做成千層餅?zāi)兀?/p>

其實(shí)主要還是和歷史環(huán)境有關(guān)，自古以來(lái)我們潼關(guān)都是兵家的必爭(zhēng)之地，常年戰(zhàn)事不斷，能夠有口飯吃在那個(gè)水深火熱的時(shí)代，就是老百姓最大的理想和追求，為了能夠保障在前線打仗的士兵吃飽，老百姓們就開(kāi)始把做好的肉夾饃給士兵帶上前線去。

一連打仗數(shù)日，如果是普通白吉饃的話，很容易軟掉、不方便攜帶和保存，而做成千層餅的潼關(guān)肉夾饃，一層一層不容易軟掉不說(shuō)保存期還長(zhǎng)，而且油大是潼關(guān)肉夾饃的特點(diǎn)，十分抗餓，作為戰(zhàn)備糧來(lái)說(shuō)再適合不過(guò)了。

到我這里已經(jīng)是第五代了，在1945年第三代也就是我爺爺?shù)臅r(shí)候，他以自己的乳名“喜娃”為名在潼關(guān)老街上開(kāi)了第一家肉夾饃店，反應(yīng)良好。

所以我覺(jué)得每種美食都是有基因的，你不了解基因，不尊重這個(gè)食物的歷史你就不可能做好這個(gè)品類?！?/p>

五大差異化，60平小店日營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)

2003年，張楠從爺爺手里接過(guò)了梁喜娃，當(dāng)時(shí)在潼關(guān)本地大多數(shù)做肉夾饃的老板都屬于開(kāi)上個(gè)兩三家就小富即安的狀態(tài)，很少有人想著外出去開(kāi)店，即便是有人走出去了，最遠(yuǎn)也就是去到西安。

80后的張楠顯然是不甘心的，他覺(jué)得潼關(guān)肉夾饃歷史厚重，有群眾根基，自己又是土生土長(zhǎng)的潼關(guān)人，自己有責(zé)任讓潼關(guān)肉夾饃走出去。

和其它創(chuàng)始人喜歡在產(chǎn)品上做創(chuàng)新不同，張楠覺(jué)得肉夾饃是非常傳統(tǒng)的餐飲品類，老祖宗留下的東西都是經(jīng)過(guò)歲月沉淀而留存下來(lái)的寶貝，產(chǎn)品上已經(jīng)經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)人驗(yàn)證，到了我們這一代不應(yīng)該滿腦子想的都是做什么創(chuàng)新，而是應(yīng)該解決原本前人解決不了的痛點(diǎn)。

所以張楠就從解決潼關(guān)肉夾饃痛點(diǎn)入手，最終開(kāi)出50家門店，單店盈利最強(qiáng)的小店60平，可以做到日營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)元。

1、肉夾饃去“大油”化，擺脫傳統(tǒng)油炸饃尷尬

了解潼關(guān)肉夾饃的都知道，它的餅是千層餅，想要做出千層的效果，就需要不停的刷油，只有刷了油饃才會(huì)漲起來(lái)，如果沒(méi)有油就做不成潼關(guān)肉夾饃，這就導(dǎo)致了潼關(guān)肉夾饃的油比較大。

過(guò)去，兵火連天人們?cè)诔粤松项D沒(méi)下頓的時(shí)候，是渴望吃到油水的，油能弄的有多大就弄的有多大是那個(gè)時(shí)候的需求，但在物質(zhì)極度豐盛的今天，人們已經(jīng)不再喜歡吃大油大膩的食物，一旦油膩就影響了復(fù)購(gòu)率，頻次就會(huì)被拉低，潼關(guān)肉夾饃以往的特色正在成為限制它未來(lái)發(fā)展的最大制約點(diǎn)。

如果不解決這個(gè)問(wèn)題就很難開(kāi)到全國(guó)，張楠深知。

靠工業(yè)技術(shù)解決嗎？現(xiàn)有的工業(yè)技術(shù)雖然全能，但不是無(wú)所不能。

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)張楠將過(guò)去爺爺給的配方用30多種中草藥做成了料包，料包的原理是上色并逼出大肉上的油，這樣再加上工藝上的技術(shù)處理，就能夠把豬身上的油逼出來(lái)自然的滲透到餅里，而不是一層層的反復(fù)去刷油，雖然這樣的成本會(huì)高些，可是卻擺脫了過(guò)去潼關(guān)肉夾饃油炸饃的尷尬處境。

2、用袁家村面粉+糧食豬做原材料，保證口感

做好一個(gè)肉夾饃肉最關(guān)鍵的原材料就是面粉和豬肉。

所以，在這兩方面張楠可沒(méi)少下功夫，走訪了全國(guó)市場(chǎng)以后，他還是堅(jiān)持選擇了來(lái)自自己家鄉(xiāng)附近袁家村的小磨面粉，選擇的理由很簡(jiǎn)單：一方面袁家村是陜西小吃的名片，代表了陜西小吃的最高標(biāo)準(zhǔn)，那里的面粉一定是整個(gè)陜西最好的面粉；另外一個(gè)就是相比于其它面粉袁家村面粉更安全一些，保證面粉的純粹，一直是袁家村人的追求。

除此之外，在大部分做肉夾饃都堅(jiān)持機(jī)器做饃，用飼料豬肉的時(shí)候，梁喜娃卻一直堅(jiān)持手工做饃，并且在潼關(guān)自建養(yǎng)豬場(chǎng)，張楠說(shuō)：“如果為了求快，求便宜，我選飼料豬就好了，四個(gè)月就可以出欄了，但我沒(méi)有這么做是我覺(jué)得我要對(duì)的起祖上傳下來(lái)的事業(yè)，而且我也知道顧客可能說(shuō)不出來(lái)我們的饃和別的饃有什么不同，但實(shí)際上好東西就是好東西，顧客是有感知的，顧客永遠(yuǎn)是最聰明的人。”

3、一年四季和面水溫不同，冬夏相差30度

“你們家用袁家村面粉，我們家也用啊”；

“你們家用糧食豬，我們家也用啊”……

可最后發(fā)現(xiàn)即便是使用相同的食材，口感上卻有天壤之別。

這是為什么呢？

張楠說(shuō)：“做餐飲沒(méi)有捷徑，必須要有一個(gè)時(shí)間的積累，這種積累就是細(xì)微的一天天的去試，但正是日復(fù)一日的細(xì)微改變，就決定了口感上的不同。

就拿處理豬肉的火候來(lái)說(shuō)，一年四季也是不同的處理方法，比如夏天的時(shí)候天氣比較熱，豬身上的毛孔大，這個(gè)時(shí)候就需要先用大火，開(kāi)大火的目的是為了去掉豬身上皮脂里邊的臟東西，然后用燜制的方法做熟。

到了春季，是植物發(fā)芽的季節(jié)，氣溫相對(duì)正常，就用小火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)，再用大火熱調(diào)，這樣的正常做法。

那和面也是一樣，手上的溫度和面粉的溫度對(duì)口感都會(huì)有影響的，像夏天和冬天的水溫就不一樣，至少溫要相差30度，這樣口感才會(huì)好，這些都是細(xì)微之間，不長(zhǎng)期做是不知道的。”

4、讓饃不干，自主研發(fā)仿炭火設(shè)備

眾所眾知，炭火烤饃比電烤饃來(lái)味道要好上一大截。

但很多餐飲連鎖企業(yè)為了提高效率或者挺進(jìn)商超中，都舍棄了些口感，選用了電烤。

在張楠看來(lái)，自己就是做產(chǎn)品的，每個(gè)影響口感的細(xì)節(jié)都不能去忽略，即便是電烤省事或者效率高也不能去犧牲口味。

炭火烤饃和電烤的最大區(qū)別就是在于電烤出來(lái)的比較干，碳火烤出來(lái)的酥脆適度，所以為了讓口感更好，梁喜娃在可以做炭火烤的地方都堅(jiān)持炭火烤饃，在一些做不了炭火烤的商超里，張楠就自主研發(fā)了一個(gè)仿炭火設(shè)備，工作原理就是爐子里注水，以水蒸氣的形式滲透到餅皮上，這樣出來(lái)的饃就不干了。

5、建立肉夾饃培訓(xùn)基地，擺脫人才限制

對(duì)于一個(gè)堅(jiān)持手工做肉夾饃的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)人才的需求量是十分大的，尤其是當(dāng)一個(gè)企業(yè)處在擴(kuò)張期的時(shí)候，需求量就更大。

從一定程度上來(lái)說(shuō)手工做產(chǎn)品的企業(yè)來(lái)說(shuō)人才就是企業(yè)的天花板，人才儲(chǔ)備多少直接決定了一家餐企能夠能開(kāi)出多少家門店。

早在幾年前，張楠就開(kāi)始想各種辦法培養(yǎng)人才，最后他發(fā)現(xiàn)在餐飲行業(yè)里有餃子大學(xué)、有面點(diǎn)學(xué)校、有教酸菜魚技術(shù)的，而唯獨(dú)在肉夾饃方面沒(méi)有什么正規(guī)的行業(yè)機(jī)構(gòu)。

而肉夾饃品一定是未來(lái)的一個(gè)增量市場(chǎng)，所以張楠就在自己的老家潼關(guān)建立了肉夾饃培訓(xùn)基地，來(lái)培養(yǎng)和輸送優(yōu)秀人才，這樣最優(yōu)秀的一批就可以優(yōu)秀輸送到梁喜娃的門店中，從而擺脫肉夾饃品類對(duì)人才的限制。

小結(jié)：

油大、餅皮容易干、過(guò)分依賴人工這原本是潼關(guān)肉夾饃的痛點(diǎn)，而梁喜娃的案例告訴我們當(dāng)行業(yè)存在痛點(diǎn)的時(shí)候，有可能就是你的機(jī)會(huì)點(diǎn)，解決的了痛點(diǎn)就有可能迎來(lái)品牌的爆發(fā)點(diǎn)。

也向我們闡述了一個(gè)看起來(lái)十分淺顯實(shí)際上做好卻要一輩子的道理：現(xiàn)今產(chǎn)品技術(shù)上的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)相差不大，但真正決定口感的是每個(gè)細(xì)節(jié)的串聯(lián)。