宣威火腿是云南省著名漢族特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤，品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

清初以前，宣威這塊古老而神奇的土地上，由于經(jīng)歷了元代的軍民屯田、明代的設(shè)置衛(wèi)所及土流合治等社會變革，加之明重修驛道，交通得到發(fā)展，與內(nèi)地的密切交往得以加強(qiáng)，居民成份發(fā)生重大變化，使宣威經(jīng)濟(jì)有了一個長足發(fā)展與進(jìn)步的基本前提，因而社會生產(chǎn)力有了很大提高，中原地區(qū)先進(jìn)的農(nóng)耕技術(shù)、養(yǎng)殖技術(shù)、文化及生產(chǎn)方式廣泛傳播到宣威境內(nèi)，農(nóng)作物產(chǎn)量、豬等畜產(chǎn)品的數(shù)量因而有大幅度增加，奠定了火腿生產(chǎn)的基礎(chǔ)，使農(nóng)戶普遍制作火腿成為可能。同時，由于玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農(nóng)作物廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，為宣威火腿的發(fā)展起到了重要的保障和促進(jìn)作用?？梢哉f，宣威火腿業(yè)的興起，源之源就在于歷代的重大社會變革。此間，由于生產(chǎn)力得到快速發(fā)展，農(nóng)戶所宰殺的年豬，在短時間內(nèi)自食有余，出售又受流通限制，為此，用食鹽腌制的方法加工貯備，以便隨時食用。經(jīng)腌制的豬肉，特別是后腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，逐步形成大體一致的腌制技術(shù)，經(jīng)總結(jié)完善形成傳統(tǒng)的加工工藝，世代相傳。當(dāng)然，那時的火腿加工業(yè)，尚處初興萌芽階段，生產(chǎn)力水平低下，腌制的目的是為了自食貯備，尚無商品意識可言。

清朝中后期，宣威火腿加工業(yè)得到了較快的發(fā)展。至清雍正年間，已初具規(guī)模，工藝頗具章法，據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易市場上普遍上市火腿，當(dāng)時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿”。這足以說明宣威火腿在清雍正年間就已成名并廣為流傳，成為宣威城鄉(xiāng)貿(mào)易集市上的重要商品之一，這是宣威火腿由自食貯備向商品化過渡的重要轉(zhuǎn)折點。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農(nóng)家產(chǎn)品，它已發(fā)展成為上市交易的初級商品和農(nóng)家饋贈親朋好友的貴重禮品，不例外地它便自然而然地成為地方官紳進(jìn)奉上司或欽差大臣的貢品。

清末至民國年間，宣威火腿業(yè)如同中國的民族工業(yè)一樣，獲得了一次千載難逢的發(fā)展機(jī)遇。當(dāng)時，以浦在廷先生為代表的宣威工商業(yè)先驅(qū)，將宣威火腿生產(chǎn)，推上了一個全新的發(fā)展階段。清宣統(tǒng)元年(1909年)，浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元，創(chuàng)辦了“宣和火腿股份有限公司”，收購鮮腿腌制加工宣威火腿或從市場購進(jìn)優(yōu)質(zhì)宣威火腿，從事火腿貿(mào)易事業(yè)，同時派人入粵學(xué)習(xí)并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不就求。

民國七年(1918年)，為擴(kuò)大規(guī)模、改進(jìn)工藝，浦在廷先生又創(chuàng)辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學(xué)習(xí)制造罐頭技術(shù)，從美國購進(jìn)機(jī)械設(shè)備開發(fā)生產(chǎn)罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機(jī)械化，日產(chǎn)300罐，年產(chǎn)10萬罐。產(chǎn)品有“火腿罐頭”、“蹄筋罐頭”、“雞#罐頭”等。

1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”(即“大有恒”商號)，1923年，該公司生產(chǎn)的火腿罐頭，在廣東舉辦的全國地方名特產(chǎn)品賽會上，獲優(yōu)質(zhì)獎?wù)拢瑢O中山先生為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國貨展覽會上，宣威火腿和“大有恒”生產(chǎn)的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業(yè)步入了一個產(chǎn)銷兩旺的輝煌時期，開創(chuàng)宣威地方工商業(yè)的歷史先河。在此期間，浦在廷等工商業(yè)先驅(qū)，使宣威火腿的商品化進(jìn)一步擴(kuò)大，還首創(chuàng)了合伙、股份等融資方式，將分散的少量資本集中起來辦大產(chǎn)業(yè)的宏偉業(yè)績。

趕著馬幫、下過南洋的傳奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工業(yè)化萌芽的培育者，也是推動宣威火腿走向世界，揚名海內(nèi)外的第一人，他對宣威火腿的經(jīng)濟(jì)文化價值，早在清宣統(tǒng)元年(1909年)就有精辟的超前論述：“竊維富民之策爭競以商，而商之集合必以公司為歸宿。值此外潮日浸，若不及聯(lián)團(tuán)體，力求改良，未有不劣敗者。今欲振興商業(yè)，必自地方已有之物產(chǎn)而研究，靳于精美，方足占有優(yōu)勝而握權(quán)利。宣威地瘠民貧，窮于生計，唯有火腿一宗，為天然之特產(chǎn)，亦固有之利源”。浦先生還進(jìn)一步分析到：“徒以舊制不加講求，形式笨重，色味良莠，無一準(zhǔn)的;加以商販零量，受行店之壟勒，成本過重，腌法茍茍，以致銷路日阻，利益亦漸衰微，良可嘆也”。浦先生不僅這樣認(rèn)識火腿，還敢為人行，身體力行，親自投資引入技術(shù)及機(jī)器設(shè)備進(jìn)行開發(fā)，幾經(jīng)磨難，幾度曲折，終于將烏蒙山中笨重的原始農(nóng)家食品加工轉(zhuǎn)換成便于攜帶的罐頭產(chǎn)品，躋身海內(nèi)外食品市場。關(guān)于浦先生的輝煌業(yè)績，《宣威縣志》有這樣一段記載：“宣威縣工業(yè)素不發(fā)達(dá)，近感于物競天擇，優(yōu)勝劣敗之故，率皆投袂而起，思以新法易舊章，機(jī)械代人力，為工商之新紀(jì)元。就中以火腿罐頭一項比較著成效。其原起始于宣和公司派人入粵學(xué)制罐頭，遂訂購機(jī)器入境，開工招藝徒成立火腿罐頭公司。取攜帶便而應(yīng)用廣，為食品中珍美豐腴良構(gòu)，故暢銷全國及海外，有供不逮求之勢”。浦先生對民族工業(yè)的建樹，除了孫中山為其親筆題詞“飲和食德”外，先后為其題詞的還有：云南督軍唐繼堯題“急公好義”;駐粵湘軍總司令譚延闿題“推譚撲遠(yuǎn)”;滇軍總司令楊希閔題“味美于回”;滇軍軍長范石先題“調(diào)和鼎鼐”，并在題詞前加上：“宣腿較金腿高倍，蓰得熱心實業(yè)如浦在廷者改良制造，裝成罐頭，必能推銷全球也”;滇軍師長趙成良題“民力普存#珍云臘”;滇軍師長廖行超題“媲美薄鱸”;滇軍師長徐德題“味道之腴”;書法家陳榮昌題“說土同甘”;滇軍軍長范石生題，書法家陳榮昌書“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。浦在廷先生有僅在宣威火腿發(fā)展史上，而且有宣威民族工商業(yè)發(fā)展史上都不愧為開拓創(chuàng)新者。他曾兩任宣威縣商會會長，歷任旅粵滇軍軍需總局局長，廣東省煙酒公賣局局長、全國總商會副會長，獲少將軍銜。為表彰浦先生對宣威工商業(yè)作出的卓越貢獻(xiàn)。1993年，宣威市委、政府撥出?？?，修復(fù)了浦在廷先生故居，以緬懷這位杰出的工商先驅(qū)，激勵后人。

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這里值得一提的是，由于浦先生等工商先驅(qū)的努力，以火腿為載體，在民國年間不僅推動了宣威的文明與進(jìn)步，還曾向革命軍隊提供服務(wù)，為中國革命的勝利作出重大貢獻(xiàn)。一是1916年蔡鍔將軍率領(lǐng)的討袁靖國軍路過宣威，宣威火腿及其罐頭為正義之師提供了豐富的軍需供應(yīng)。二是1935年、1936年，中國工農(nóng)紅軍九軍團(tuán)、二、六軍團(tuán)長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，宣威火腿為紅軍走過漫漫長征路補(bǔ)充了給養(yǎng)。宣威虎頭山戰(zhàn)役四十余年后，當(dāng)年的紅軍指戰(zhàn)員王恩茂(全國政協(xié)副主席、原紅六軍團(tuán)秘書長)、張铚秀(原昆明軍區(qū)司令)、周仁杰(原解放軍海軍副司令員)、晏福生(原廣州軍區(qū)副司令員)、黃新亭(原解放軍裝甲兵司令)等先后前來戰(zhàn)地憑吊犧牲的戰(zhàn)友時，比較使他們難以忘懷的就是那場激烈的戰(zhàn)斗中，缺糧少鹽時嘗到宣威火腿那種如品御肴奇饌的感受。

中華人民共和國成立之后，宣威生豬飼養(yǎng)和火腿生產(chǎn)發(fā)展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國家計劃指導(dǎo)下專營肉食品(包括火腿)，當(dāng)年銷售原腿159.5噸，1959年達(dá)706噸，1977年922噸，1984年達(dá)1309噸。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱“榕峰火腿”，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護(hù)“宣威火腿”聲譽，云南省人民政府報經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，又將“榕峰縣”復(fù)名“宣威縣”，“宣威火腿”隨之恢復(fù)原名，由此又暢銷如故。

1985年起，國家取消對肉食品的"統(tǒng)派購"制度，縣食品公司為適應(yīng)市場需要，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，引入先進(jìn)設(shè)備，先后開發(fā)了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產(chǎn)品投放市場，深受廣大消費者歡迎。1992年7月，云南宣威火腿企業(yè)集團(tuán)公司成立，宣威火腿生產(chǎn)加工向規(guī)模化、集約化方向發(fā)展，經(jīng)營宣威火腿的企業(yè)在其帶動下如雨后春筍般發(fā)展起來。至1999年，全市生豬出欄92.3萬頭，火腿產(chǎn)量13000噸，產(chǎn)值近3億元。全市經(jīng)營火腿的企業(yè)及工商戶達(dá)500余戶，銷售原腿8000余噸，其中云南宣威火腿企業(yè)集團(tuán)公司銷售原腿2000余噸，占四分之一;全市共有系列化精加工企業(yè)和工商戶38戶，系列化加工產(chǎn)品產(chǎn)銷量達(dá)1000余噸，其中云南宣威火腿企業(yè)集團(tuán)公司經(jīng)營380噸，占38%以上。

從1980年至1999年，宣威火腿及其系列產(chǎn)品，先后榮獲國家銀質(zhì)獎、全國營養(yǎng)食品“熊貓杯”金獎、全國春夏市場比較受歡迎商品“金奔馬”獎、首屆中國食品博覽會金獎、中國婦女兒童用品40年博覽會金獎、中國沿海開放城市商品博覽會金獎、全國食品行業(yè)名牌產(chǎn)品獎、全國特殊營養(yǎng)食品獎、中國用戶公認(rèn)質(zhì)量承諾產(chǎn)品、云南名牌產(chǎn)品、云南省首屆旅游優(yōu)秀食品、`99昆明世界園藝博覽會指定產(chǎn)品、世界生產(chǎn)力大會指定名牌產(chǎn)品等各級各類獎共43個，其中云南宣威火腿企業(yè)集團(tuán)公司獲獎22個，占53.4%。該公司生產(chǎn)的"宣字牌"宣威火腿系列產(chǎn)品，暢銷昆明、武漢、上海、廣州、深圳、重慶等國內(nèi)20多個大中城市，還經(jīng)深圳轉(zhuǎn)口遠(yuǎn)銷香港、臺北、基隆、大坂、漢城、新加坡、溫哥華、紐約、加拿大、泰國、緬甸等國家和地區(qū)，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。

進(jìn)入20世紀(jì)80年代后期，宣威火腿產(chǎn)業(yè)就出現(xiàn)了一些不良征兆，主要表現(xiàn)為廠家多、牌子雜。因為當(dāng)時生產(chǎn)經(jīng)營宣威火腿的門檻低效益好，只要買個包裝機(jī)就可開干，馬上賺錢發(fā)財，在整個宣威，注冊和未注冊的火腿生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)一下子達(dá)到500多家，火腿品牌38個。后來，連周邊地區(qū)的會澤及貴州的威寧等地也冒出了“宣威火腿”。

由于企業(yè)間相互進(jìn)行惡性價格競爭，宣威火腿的價格一降再降，宣威火腿的品質(zhì)也隨之下降。1995年后，整個宣威火腿產(chǎn)業(yè)陷入被動局面。2000年，宣威火腿幾乎走到了歷史的比較低谷，凡是經(jīng)營宣威火腿的企業(yè)大多虧本。據(jù)說當(dāng)年由于受外地火腿11元/千克的沖擊，火腿集團(tuán)不得不將價格從20元/千克降到14元/千克，但仍然有幾百噸的火腿銷不出去。據(jù)一份資料統(tǒng)計表明，到目前為止，僅有“宣字牌”和“升達(dá)牌”兩家企業(yè)的年產(chǎn)值達(dá)千萬元;年產(chǎn)值500萬元以上的也只有5家，總產(chǎn)值僅有3億元左右。宣威火腿遭到了前所未有的挑戰(zhàn)。

2001年3月23日，宣威火腿成為國內(nèi)繼浙江紹興黃酒之后第二個通過國家原產(chǎn)地保護(hù)的品牌，這曾被視為拯救宣威火腿的一道良方。宣威市政府本來是想通過原產(chǎn)地保護(hù)的授權(quán)使用，達(dá)到扶持龍頭企業(yè)、淘汰弱小品牌、維護(hù)整個宣威火腿產(chǎn)業(yè)秩序與利益的目的。然而，用宣威火腿集團(tuán)負(fù)責(zé)人的話說就是原產(chǎn)地保護(hù)未及應(yīng)用就被鎖進(jìn)了“保險箱”。當(dāng)初曾為此做了大量工作的火腿集團(tuán)，因為咽不下要向當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門交10萬元費用這口氣，也只能望“原產(chǎn)地保護(hù)”興嘆。

2008年，宣威市人民政府發(fā)布公告稱，18家申請使用“宣威火腿”證明商標(biāo)的火腿企業(yè)經(jīng)過檢查和審核后，有八家獲準(zhǔn)從使用“宣威火腿”證明商標(biāo)。這八家企業(yè)是：云南省宣威市榮升火腿有限責(zé)任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司、宣威市浦記火腿食品有限公司、宣威市永進(jìn)火腿廠、宣威市洪福火腿有限公司、宣威市順達(dá)火腿食品有限公司、宣威市海匯食品有限責(zé)任公司。

2010年，由宣威市商務(wù)局申報的云南宣威火腿集團(tuán)有限責(zé)任公司注冊的

原文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_698842140102vat2.html