剛剛過(guò)去不久的2020兩會(huì)，人大代表再次為白酒申遺發(fā)聲，建議推進(jìn)中國(guó)白酒釀造工藝的世界申遺進(jìn)程，將人們的目光聚焦這一千年瑰寶。一直以來(lái)，白酒作為中國(guó)飲食文化歷史內(nèi)涵的傳承力量，卻一直沒(méi)有在世界非遺名錄中展現(xiàn)其風(fēng)采，不免令人遺憾。其實(shí)在很早以前，許多的白酒企業(yè)就已經(jīng)走上了申遺之路。例如特香型白酒的典型代表四特酒，在獲得省級(jí)非遺后繼續(xù)向申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非遺邁進(jìn)。

白酒釀造工藝為何值得申遺?

就釀造這件事的本質(zhì)而言，其實(shí)并不復(fù)雜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就兩步：首先將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖;然后再令葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。不過(guò)，中國(guó)白酒之所以呈現(xiàn)出多種不同香型和口感，更多的還是得益于四個(gè)關(guān)鍵因素——原料、發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、釀造工藝，在四個(gè)因素共同作用下，不同的釀酒發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)不同的的酸脂類(lèi)有機(jī)產(chǎn)物。這些有機(jī)物的數(shù)量往往達(dá)數(shù)百甚至數(shù)千之多，迄今為止也沒(méi)有研究可以準(zhǔn)確表明其中的具體構(gòu)成，所以總是能給酒客們帶來(lái)復(fù)雜且別樣的驚喜。

且白酒文化與精神對(duì)于中國(guó)人而言，是貫穿于交際與禮儀之中不可或缺的民族文化特征，縱觀(guān)全球，也甚少有如我國(guó)這樣與“酒文化”神交甚深的民族，“把酒祝東風(fēng)，且共從容”盡顯灑脫，“唯愿當(dāng)歌對(duì)酒時(shí)，月光長(zhǎng)照金樽里”則滿(mǎn)懷希冀，諸如此類(lèi)不勝枚舉。酒之文化自古以來(lái)便融于詩(shī)詞歌賦與情懷抒達(dá)之中，也衍生了許多有趣的酒俗，是中華文化獨(dú)具魅力的重要板塊。但隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，繁瑣且辛苦的白酒傳統(tǒng)釀造工作受到了巨大沖擊，如果任由其沒(méi)落將是我們民族乃至世界的慘痛損失。這應(yīng)該就是白酒行業(yè)致力于申遺的初衷吧。

四特酒釀造工藝揭秘，“獨(dú)特”之處為哪般?

中國(guó)白酒是世界上工藝最復(fù)雜的蒸餾白酒，其釀造工藝集中表達(dá)了中華民族歷史、文化、科技、傳統(tǒng)習(xí)俗等多方面的內(nèi)容，傳承意義比起聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)遺產(chǎn)名錄中已有的七項(xiàng)飲食文化遺產(chǎn)也不遑多讓。白酒香型眾多，釀造工藝具備獨(dú)特性的并不在少數(shù)，以四特酒為例，四特酒的工藝可以總結(jié)歸納為“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”。

獨(dú)特原料：

四特酒釀造用原料為整粒大米，這在全國(guó)白酒生產(chǎn)中是獨(dú)一無(wú)二的，未經(jīng)粉碎的大米最大程度的保留了原料本身的米香，使成品酒中呈現(xiàn)出舒適的糧香。

獨(dú)特酒曲：

酒曲作為白酒發(fā)酵的靈魂，四特酒創(chuàng)造性地使用了面粉、麥麩和酒糟為原料制作酒曲，尤以酒糟的使用，更好地調(diào)動(dòng)發(fā)酵過(guò)程中有益微生物的循環(huán)再利用，同時(shí)也可以起到一定的疏松作用，便于空氣進(jìn)入到大曲中，促生好氧性微生物的生長(zhǎng)。

同時(shí)，四特酒的中高溫大曲也是創(chuàng)新之舉，60℃以上的制曲溫度有利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，對(duì)于酸脂類(lèi)有機(jī)物的生成有促進(jìn)作用，這也是四特酒得以形成純凈幽雅香氣和舒適潤(rùn)口酒質(zhì)的主要原因。

獨(dú)特發(fā)酵窖池：

四特酒的發(fā)酵窖池采用江西有的紅褚條石砌成，紅褚條石質(zhì)地疏松，空隙極多，吸水性強(qiáng)。這種亦泥亦石、非泥非石的窖壁，為有益微生物的繁衍創(chuàng)造了獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境。

這些獨(dú)特的工藝綜合作用決定了四特灑“濃頭醬尾清中間”的獨(dú)特風(fēng)格，它幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，入口柔綿醇和，悠長(zhǎng)回甜，深得酒友喜愛(ài)。

聯(lián)合國(guó)教科文組織頒布的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)際公約》中表示，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的目的就在于“不斷使這種代代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)文化多樣性和人類(lèi)的創(chuàng)造力?！彼?，中國(guó)白酒的申遺進(jìn)程如能得以推進(jìn)，其獨(dú)特的白酒釀造工藝如能于世界非遺名錄中被世界銘記，未嘗不是對(duì)白酒工藝的一種保護(hù)、傳承和創(chuàng)新，也是中華文化在世界文化中的進(jìn)一步推廣與傳承。